Varietăți și clasificări ale aromelor și parfumurilor alimentare

1. Varietatea aromelor și parfumurilor alimentelor
Proporția de arome alimentare este foarte mică, dar necesită o anumită evaluare din punct de vedere al siguranței și sănătății și poate fi utilizată numai după îndeplinirea cerințelor reglementărilor sanitare relevante. Există multe tipuri de arome alimentare, împărțite în solide și lichide în funcție de forma farmaceutică. Aroma solidă are aromă de microcapsule și așa mai departe. Aromele lichide pot fi împărțite în arome solubile în apă, arome solubile în ulei și arome emulsionate. În plus, pot fi clasificate și în funcție de aromă și utilizare.
Aroma microcapsulelor este obținută din arome și agenți de acoperire (cum ar fi amidon modificat etc.) prin emulsificare și uscare prin pulverizare, având caracteristicile de prevenire a pierderilor prin oxidare și volatilizare și fiind utilizată în principal pentru adăugarea de aromă băuturilor solide și condimentelor. Esența solubilă în apă este obținută din apă distilată sau etanol ca diluant și condimente comestibile, utilizată în principal în băuturi răcoritoare și alte arome. Aroma solubilă în ulei se obține prin amestecarea propilen glicolului cu aromă alimentară etc., fiind utilizată în principal pentru îndulcirea bomboanelor și a fursecurilor. Esența emulsifiantă este o fază uleioasă compusă din aromă alimentară, uleiuri alimentare, regulatori de greutate specifică, antioxidanți, conservanți etc. și o fază apoasă compusă din emulgatori, coloranți, conservanți, agenți de îngroșare, agenți acidifici și apă distilată etc., obținută prin emulsificare și omogenizare la presiune înaltă, utilizată în principal pentru băuturi răcoritoare și reci, pentru îmbunătățirea aromei, colorare sau tulburare.

2. Clasificările aromelor și parfumurilor alimentare
Aroma alimentară este un aditiv alimentar esențial în industria alimentară. În ceea ce privește aditivii alimentari, este un corp propriu, existând peste o mie de varietăți. Tipurile de arome pot fi împărțite în:
(1) Aromă naturală. Este o substanță complet naturală extrasă din plante și animale naturale (condimente) prin metode fizice. De obicei, purtătorii de substanțe aromatice naturale pot fi obținuți din fructe, organe de animale, frunze, ceai și semințe. Metodele de extracție sunt extracția, distilarea și concentrarea. Extractul de vanilie, extractul de cacao, extractul de căpșuni și așa mai departe pot fi obținute prin metoda de extracție. Uleiul de mentă, uleiul de fenicul, uleiul de scorțișoară (osmanthus), uleiul de eucalipt pot fi obținute prin distilare. Uleiul de portocale, uleiul de lămâie și uleiul de citrice pot fi obținute prin distilare. Concentratul de suc de mere, concentratul de mango, concentratul de suc de portocale și așa mai departe pot fi obținute prin metoda concentrării. Există peste 5.000 de materii prime în lume care pot extrage arome alimentare, iar peste 1.500 sunt utilizate în mod obișnuit.
(2) Aromă naturală cu identitate. Acest tip de aromă se obține prin tratarea chimică a materiilor prime naturale sau prin sinteză artificială, iar substanțele aromatizante naturale provin exact din aceeași substanță chimică.
(3) Aromă sintetică. Se obține prin sinteză artificială și alte metode chimice și nu s-a confirmat existența substanței în moleculele chimice naturale. Dacă se găsește în natură și predomină aceleași molecule chimice, este echivalentă cu aroma naturală. Atâta timp cât există o materie primă în esență, aceasta este sintetică, adică o esență sintetică artificială.
⑷ Aromă preparată prin metodă microbiană. Este o esență obținută prin fermentație microbiană sau reacție enzimatică.
(5) Esență reactivă. Acest tip de aromă este derivat din reacția Maillard dintre încălzirea proteinelor și reducerea zahărului și este adesea utilizat în arome de carne, ciocolată, cafea, malț.

Conform statutului clasificării aromelor, aromele alimentare includ: aromă lichidă (solubilă în apă, solubilă în ulei, emulgatoare), din care substanțele aromatice au reprezentat 10%-20%, iar solventul (apă, propilen glicol etc.) a reprezentat 80%-90%; aromă emulsifiantă, inclusiv solvent, emulgator, adeziv, stabilizator, pigment, acid și antioxidant, 80%-90%; aromă pudră, din care substanța aromatică a reprezentat 10%-20%, iar purtătorul a reprezentat 80%-90%.

Dezvoltarea aromelor pudră este rapidă și are o gamă largă de aplicații în băuturi, gustări, produse de patiserie și așa mai departe. Există trei tipuri de arome pudră utilizate în mod obișnuit:
(1) Aromă pudră sub formă de amestec: mai multe substanțe aromatice sub formă de pudră sunt amestecate între ele, cum ar fi pudra de cinci mirodenii, pudra de curry etc.; Majoritatea acestor arome provin din condimente naturale din plante și în prepararea aromelor de carne; Pudra de vanilie, vanilina etc. sunt, de asemenea, arome pudră sub formă de amestec.
(2) Aromă pudră sub formă de adsorbție: esența este extrem de adsorbită pe suprafața purtătorului, iar compoziția acestei arome ar trebui să aibă o volatilitate scăzută; Diverse arome de carne sunt în mare parte arome pudră sub formă de adsorbție.
(3) Forma de acoperire a aromei sub formă de pulbere de microcapsule este cea mai utilizată aromă sub formă de pulbere în industria alimentară de astăzi.
Microgelatinizarea aromelor este o metodă specială de ambalare, izolare, conservare, eliberare lentă și întărire lichidă a aromelor, scopul său principal fiind de a păstra aroma originală pentru o perioadă lungă de timp și de a conserva mai bine aroma pentru a preveni deteriorarea aromei cauzată de oxidare și alți factori.
Acest efect are o semnificație deosebită și este aplicabil pe scară largă și în cazul altor arome sub formă de pulbere în aplicațiile industriei alimentare. Pe scurt, următoarele: producția tradițională de băuturi solide utilizează în mare parte metoda de uscare prin pulverizare, metoda de uscare în vid și metoda de uscare prin fierbere. Procesul de producție utilizează arome lichide, care necesită încălzire pentru a îndepărta solventul, aroma produsului fiind afectată.

Metoda de amestecare a pulberii uscate este utilizată în producerea băuturilor solide. În procesul de producție, diverse ingrediente sub formă de pulbere sunt amestecate direct cu esența de pulbere de microgel, fără încălzire, iar aroma produsului rămâne neschimbată. Utilizarea aromei de pulbere granulată de microgel pentru băuturi solide este ușor de utilizat, ușor de amestecat uniform, nu crește temperatura produselor aromatizante, produsele își mențin starea originală de pulbere și nu își schimbă culoarea în produsele zaharoase albe.
Deoarece componentele parfumului sunt încapsulate în capsulă, pierderea prin volatilizare este inhibată, prelungind astfel timpul de conservare. Componentele parfumului sunt izolate de spațiul înconjurător pentru a preveni posibilitatea deteriorării aromei din cauza unor factori precum oxidarea, prelungind astfel considerabil perioada de retenție a produsului. Utilizarea aromelor lichide nu este convenabilă, amestecarea uniformă dificilă crește, conținutul de apă al produselor aromatizante crește ușor, astfel încât produsul se formează ușor fenomenul de aglomerare. În produsele zaharoase albe, se îngălbenesc treptat, aroma putând fi adăugată doar la suprafață, expuse la spațiu, rezultând o volatilizare rapidă. Menținerea parfumului este scurtă, suprafața mare de contact a aromei cu aerul este susceptibilă la oxidare, promovând deteriorarea aromei, perioadă de retenție scurtă.