Soiuri și clasificări ale aromei și parfumului alimentelor

1. Varietatea de arome și parfumuri alimentare
Proporția de arome alimentare este foarte mică, dar trebuie să efectueze o anumită evaluare a siguranței și sănătății și poate fi utilizată numai după îndeplinirea cerințelor reglementărilor relevante de sănătate.Există multe tipuri de arome alimentare, împărțite în solide și lichide în funcție de forma de dozare.Aroma solidă are aromă de microcapsule și așa mai departe.Aromele lichide pot fi împărțite în arome solubile în apă, arome solubile în ulei și arome emulsionate.În plus, poate fi clasificat și după aromă și utilizare.
Aromă de microcapsule este făcută din arome și agenți de acoperire (cum ar fi amidonul modificat etc.) prin emulsionare și uscare prin pulverizare, care are caracteristicile de a preveni pierderile prin oxidare și volatilizare și este utilizat în principal pentru adăugarea de aromă băuturilor solide și condimentelor.Esența solubilă în apă este făcută din apă distilată sau etanol ca diluant și condimente comestibile, utilizate în principal în băuturi răcoritoare și alte arome.Aroma solubilă în ulei este obținută prin amestecarea propilenglicolului cu aromă alimentară etc., folosită în principal pentru îndulcirea bomboanelor și prăjiților.Esența emulsionantă este o fază uleioasă compusă din aromă alimentară, uleiuri alimentare, regulatori de greutate specifică, antioxidanți, conservanți etc., și o fază apoasă compusă din emulgatori, coloranți, conservanți, agenți de îngroșare, agenți acri și apă distilată etc., realizată de emulsionare și omogenizare la presiune înaltă, utilizate în principal pentru băuturi răcoritoare și băuturi reci, îmbunătățirea aromei, colorarea sau turbiditatea.

2. Clasificări ale aromei și parfumului alimentelor
Aromă alimentară este un aditiv alimentar esențial în industria alimentară.În aditivii alimentari este propriul său corp, există mai mult de o mie de soiuri.Tipurile de arome pot fi împărțite în:
(1) Aromă naturală.Este o substanță complet naturală extrasă din plante și animale naturale (condimente) prin metode fizice.De obicei, purtătorii de substanțe aromatice naturale pot fi obținuți din fructe, organe animale, frunze, ceai și semințe.Metodele de extracție sunt extracția, distilarea și concentrarea.Extractul de vanilie, extractul de cacao, extractul de căpșuni și așa mai departe pot fi obținute prin metoda de extracție.Uleiul de mentă, uleiul de fenicul, uleiul de scorțișoară (osmanthus), uleiul de eucalipt pot fi obținute prin distilare.Uleiul de portocale, uleiul de lamaie si uleiul de citrice se pot obtine prin distilare.Concentratul de suc de mere, concentratul de mango, concentratul de suc de portocale și așa mai departe pot fi obținute prin metoda concentrației.Există peste 5.000 de materii prime care pot extrage arome alimentare în lume, iar peste 1.500 sunt utilizate în mod obișnuit.
(2) Aromă de identitate naturală.Acest tip de aromă se obține prin tratarea chimică a materiilor prime naturale sau sinteza artificială și substanțe aromatice naturale exact aceeași substanță chimică.
(3) Aromă sintetică.Se obține prin sinteză artificială și alte metode chimice și nu a fost confirmat că moleculele chimice naturale ale substanței.Dacă se găsește în natură și domină aceleași molecule chimice, este echivalent cu aroma naturală.Atâta timp cât există o materie primă în esență este sintetică, adică esență sintetică artificială.
⑷ Aromă preparată prin metoda microbiană.Este o esență obținută prin fermentație microbiană sau reacție enzimatică.
(5) Esența reactivă.Acest tip de aromă este derivat din reacția Maillard de încălzire a proteinelor și reducere a zahărului și este adesea folosit în carne, ciocolată, cafea, aroma de malț.

În funcție de statutul clasificării aromelor, aromele alimentare includ: aromă lichidă (solubilă în apă, solubilă în ulei, emulsionantă), din care substanțele aromatice au reprezentat 10%-20%, solvent (apă, propilenglicol etc.) pentru 80%-90%;Aromă de emulsie, inclusiv solvent, emulgator, lipici, stabilizator, pigment, acid și antioxidant, 80%--90%;Aromă de pudră, în care substanța aromă a reprezentat 10%-20%, purtătorul a reprezentat 80%-90%.

Dezvoltarea aromei de pudră este rapidă și are o gamă largă de aplicații în băuturi, gustări, produse de panificație și așa mai departe.Există trei tipuri de arome de pudră utilizate în mod obișnuit:
(1) Aromă de pudră sub formă de amestecare: mai multe substanțe aromatice sub formă de pudră sunt amestecate între ele, cum ar fi pulbere cu cinci condimente, pudră de curry etc.;Cele mai multe dintre aceste arome provin din condimente naturale din plante, și în prepararea aromelor de carne;Pudra de vanilie, vanilina etc., sunt si arome de pudra sub forma de amestecare.
(2) Aromă de pudră sub formă de adsorbție: esența este extrem de adsorbită pe suprafața purtătorului, iar compoziția acestei arome ar trebui să aibă o volatilitate scăzută;Diverse arome de carne sunt în mare parte arome de pudră în formă adsorbită.
(3) Forma de acoperire a aromei de pulbere de microcapsule este cea mai utilizată aromă de pulbere în industria alimentară astăzi.
Microgelatinizarea aromei este un mijloc special de ambalare, izolare, conservare, eliberare lentă și întărire lichidă a aromei, scopul său principal este de a păstra aroma originală pentru o perioadă lungă de timp și de a păstra mai bine aroma pentru a preveni deteriorarea aromei cauzată de oxidare și alți factori.
Acest efect are o semnificație specială și o aplicabilitate largă pentru alte arome de pulbere în aplicațiile din industria alimentară.Pe scurt, după cum urmează: producția tradițională de băuturi solide utilizează în principal metoda de uscare prin pulverizare, metoda de uscare în vid și metoda de uscare prin fierbere pentru a produce, procesul de producție folosește aromă lichidă, trebuie încălzită pentru a elimina solventul, aroma produsului va fi afectată.

Metoda de amestecare a pulberii uscate este utilizată în producția de băuturi solide.În procesul de producție, diverse ingrediente sub formă de pulbere sunt amestecate direct cu esența de pulbere de microgel, fără încălzire, iar aroma produsului rămâne neschimbată.Utilizarea aromei de pulbere granulată microgel pentru băuturi solide este ușor de utilizat, ușor de amestecat uniform, nu crește temperatura produselor aromatizante, produsele mențin starea inițială de pulbere și nu își vor schimba culoarea în produsele albe cu zahăr.
Deoarece componentele parfumului sunt încapsulate în capsulă, pierderea prin volatilizare este inhibată, prelungind astfel timpul de conservare.Componentele parfumului sunt izolate de spațiul înconjurător pentru a preveni posibilitatea deteriorării aromei din cauza unor factori precum oxidarea, prelungind astfel foarte mult perioada de reținere a produsului.Utilizarea operațiunii de aromă cu aromă lichidă nu este convenabilă, nu este ușor de amestecat uniform, crește conținutul de apă al produselor aromatizante, astfel încât produsul să fie ușor de format fenomen de aglomerare, în produsele albe cu zahăr se va îngălbeni treptat, aroma poate fi doar adăugat la suprafață, expus la spațiu care duce la volatilizare rapidă, menține timpul de parfum este scurt, zonă mare de contact aromei cu aerul, susceptibile la oxidare, promovează deteriorarea aromei, perioadă scurtă de retenție.