Delta dodecalactona este foarte potrivită pentru aromele lactate, o categorie care ne limitează percepția asupra posibilităților acestui ingredient interesant. Provocarea cu toate aromele lactate este costul. Atât delta dodecalactona, cât și delta decalactona sunt foarte scumpe, în special din surse naturale. La prima vedere, delta decalactona are o aromă mult mai puternică și pare a fi opțiunea cu un raport „raport calitate-preț” mai bun. Viața nu este atât de simplă și, din moment ce delta dodecalactona are un efect de aromă mai puternic, alegerea este, de asemenea, complicată. Pentru a reproduce un efect general cu adevărat autentic în aromele lactate, este adesea necesar să se utilizeze mai multă delta dodecalactonă decât delta decalactonă, ceea ce crește considerabil costul.
Când încercăm să descifrăm analiza, merită menționat faptul că există destul de multe denumiri alternative pentru această componentă, unele dintre ele nefiind atât de evidente, cum ar fi 6-heptil oxan-2-onă, 1,5-dodecanolidă și 6-heptil tetrahidro-2H-piran-2-onă fiind cele mai comune.
Pe lângă dificultatea determinării costului categoriilor de arome lactate, considerațiile care guvernează utilizarea delta dodecalactonei pot fi destul de diferite. Importanța relativă a efectelor gustative este sporită, ceea ce o face adesea o alegere mai bună decât delta decalactona.
Aromă de lactate
Unt: Factorii de cost joacă un rol important în toate aromele de unt. Șase mii ppm de delta dodecalactonă vor produce un efect gustativ real, dar ar putea fi necesar să fie subordonați costului.
Brânză: Gustul de brânză nu este o problemă majoră. Brânzeturile naturale sunt evident bogate în lactone, dar importanța lor în efectele gustative generale este mică în comparație cu acizii grași. Două până la trei sute ppm din acest ingredient funcționează bine și nu cresc costul.
Data publicării: 26 decembrie 2024